本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:18 编辑 9 }5 [. r K/ r3 P2 u% b N
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9 B% c+ Z8 b9 b: @6 u' k2 q0 H “剁椒鱼头”是一道非常经典的湘菜名菜,大大小小的湘菜馆都有,甚至现在一些粤菜馆也能点上。“剁椒鱼头”也是我非常喜欢的湘菜之一,基本上每次去湘菜馆都会点上这道菜。这道菜味鲜而不腻,肉滑而不腥,鱼头的“鲜味”和剁椒的“辣味”融为一体,风味独具一格,真是味觉的一大享受。 ; q T/ i d* D
“剁椒鱼头”在家我还是第一次做,老公不能吃太辣,所以菜式一般迁就他的口味。借着婆婆来广之际,婆婆爱吃湘菜,在家中大做经典湘菜,实实在在地过一把嘴瘾。 $ r, |4 F0 j% y) O. A
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2 Q, G9 |* ^& | @7 c9 O, z 传统的“剁椒鱼头”一般是用清蒸的方法,可这次我却把“剁椒鱼头”用火锅来演绎。一般清蒸“剁椒鱼头”采用一腌二蒸三淋油三步骤,而“剁椒鱼头”火锅却比清蒸的多了一个步骤和改了一个步骤,采用了一腌二炒三煮四淋油四个步骤,做出来的“剁椒鱼头”比清蒸更嫩滑。 在第二个步骤中加入了泡姜、泡椒、泡椒水的创新做法,使这道菜的口味更具复合性,鱼头糯软而不腻,入口细嫩晶莹,又带着一股剁椒与泡椒特殊的“辣”味,铺在锅底的豆皮因为吸入了鱼的汤汁非常好吃,还能起到让鱼头受热更均匀的作用,使鱼头更嫩滑。吃完鱼头还可以加入萝卜、金针菇、花菜、茼蒿、年糕等等。如果喜欢吃湘菜,又喜欢吃鱼头的亲们,一定要不要错过这道火锅。 “剁椒鱼头”火锅不但口味一绝,颜色也特别招人,宴客或年菜都非常适合。这次还特别用了黄金剁椒,黄色与红色剁椒做出的“剁椒鱼头”更为养眼。 做这道菜最关键的一点是将鱼头去腥,胖鱼头如果处理不当会有很浓的腥味,但你按照以下的方法,煮出来的鱼头一点腥味都没有:先将鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗,这方法非常去腥。是不是非常简单呢。
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, c& l/ j: w! T 上一篇说到我美食梦想,我的美食梦想有很多,大志成为一名“食品造型师”,小志每道菜都能满足家人的口味,就象今天这一道火锅一样,彻底征服了我婆婆的胃,这也是我现阶段的美食梦想。
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2 R2 v8 R8 b) X3 l' r 主材:胖鱼头1个、史云生清鸡上汤1盒
+ a/ H7 }# _1 p" [* L 调料:泡姜20克、泡椒20克、泡椒水2汤匙、姜15克、蒜15克、黄金剁椒2-3汤匙、
- p& R- _4 c2 _! j. T 红剁椒2-3汤匙、葱2根、盐1/2汤匙、糖1/2汤匙、生抽2汤匙、广东米酒1汤匙、- @/ J# `0 `1 K7 r- U
鸡精1/2汤匙、香油适量 " \ c; a& f5 [: {
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做法: 1、鱼头收拾干净,在鱼头上加盐和广东米酒,抹匀,腌制半个小时,然后用水冲洗: a* r# {# Z* \
干净。
* d0 S% K, c/ t 2、蒜、姜剁成碎,葱切成花,史云生清鸡上汤、泡姜、泡椒、泡椒水、黄金剁椒、! O7 ?4 u& d2 F. u2 X
红剁椒备好。
1 W R- c" ?' d( g 3、锅下油爆香泡姜和泡椒。: A1 m& f8 ]& O) k
4、淋入泡椒水。 ' k8 N, o% c4 q: ?5 |
0 s: L8 S N+ G/ o 5、倒入史云生清鸡上汤。
; ?+ O* p: ~6 B7 e- C9 u 6、然后将汤汁倒入塔吉锅中(什么锅都行,我家就这锅最大),在锅中间放入豆皮。
+ O+ d& l! Z. D( ]; O. T# v 7、将鱼头铺在豆皮上。
0 v8 z8 Z2 ?6 I 8、将姜粒、蒜粒、黄金剁椒和红剁椒依次抹在鱼头。 0 _% l x7 J/ _7 ?8 e( h/ W
' H& b! ^7 y) _* Z 9、锅端上炉,汤汁里倒入生抽、糖。5 }6 C+ _; {0 r' {' f) U
10、盖上盖子,大火煮12-15分钟,鱼眼凸起泛白即可。5 A1 F3 Y& x' z% R: N2 [' M
11、然后撒入葱花和鸡精。+ N& c8 i/ I9 n. J4 S
12、另锅烧热油,浇在鱼头上即可。 / o5 ?. \1 ~1 D) x4 P8 F
“剁椒鱼头”火锅一定不能错过的配菜萝卜和金针菇~~ 6 r$ G3 l7 J1 e4 c8 m3 P, T
7 `& O8 j/ r* L( c0 F4 g m$ x加入花菜和豆皮也很好吃,这季的花菜特别甜~~ 9 ~" m9 C+ J2 ]' C
火锅经典的配菜茼蒿,还有年糕,不爱吃年糕可以换成面条~~
" B; ~! Z/ j0 g' T/ d7 x很少能遇上的魔芋结,渴了腻了再来点可乐和草莓~~ - O& t0 a3 C: H! @& \! r. z
配菜按自己的口味来选择~~ * S) l/ a2 ?! }$ `: ~% i
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寒冷的冬季吃上这么一锅,养眼、养心、养胃~~
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