卤水鸡尖

清淡的云

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' s5 J; ~ _* o, i9 Z; l∟∟∟ % A; m3 {1 S% w3 z. f 8 {0 A$ A( k9 P' J7 U* x5 n5 m ' Z- A( M& T L% U用料1 ： 9 T3 a. ]) `* k; i0 P$ l ; a' E, n- D% ~* a* J鸡翅尖 500克 卤水 2000克 4 [/ l! A: \: b7 `' P' @0 d 4 W, J% q1 J- u# H( U' z . {4 p1 }" P% l4 ^用料2 (红卤水)： % L* c. \4 a/ x6 T9 z2 Y 3 n! b/ g% g5 K; d1 Q八角 5克 桂皮 3克 $ p+ m' j6 X% p' ^6 l" q小茴 3～5克 甘草 2克 % H1 q6 f/ Z+ ]$ ~5 b: h三奈 2克 甘菘 1-3克 花椒 4克 砂仁 2克 4 T a8 D4 M+ E! i( J6 K; i草豆蔻 1克 草果 3克 ( ?* O' y1 M- F! _; y$ P& E$ X丁香 1-3克 红曲粉 5克 5 i `8 K+ [" f( o红辣椒粉 10克 干尖椒 5根（整只不煎破） , M7 {; @& G3 h6 f7 H生姜 20克 大葱 30克 绍酒 100克 冰糖 70-100克 ( ]" W! J% `+ q( y: L$ G清水 100克 鸡精 5克 盐 5克 高汤 2500克 4 S+ z: B) L4 ?1 M2 H5 h色拉油 25克 老抽 1小勺（约2克） 纱布袋 1个 2 W: k b' U! I3 \. _+ S6 D 做法1 ： % O9 |: p8 g% w7 c( o5 f+ q! u- q1.鸡翅尖室温解冻，冷水清洗干净后过沸水氽至断生时捞出，滤干水分备用 2.自制卤水一罐 / e4 }1 m, n) q9 O; \. R \3.锅中倒入卤水，大火煮沸后下入翅尖 # j6 Y+ l. r! E4.盖上盖子，煮至再次沸腾时转小火，焖30分钟即可 & L1 ^3 R: f3 N; E/ x5.开盖时观察，如果鸡翅上色颜色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，此时即可关火 . l% {+ e* B8 z- ]% Z6 V3 Q" H6.盖上盖子，让鸡翅再在卤水中泡15-20分钟后，用筷子夹出即可 9 S6 n: j' j2 o) v* l | 4 L$ V4 Q' N& F1 ^, z4 F' J( E做法2 (红卤水)： ! m0 B$ C4 B! U q& k 1. 将所有香料装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口，姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结 $ k/ L# I0 U0 L3 q: `/ y2. 将冰糖与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入100克沸水搅匀，即成糖色 ) d1 w3 ~# k. |3 x8 f' @* c! f: r3. 锅置火上倒入高锅，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 1 v9 W/ O m* v+ A7 ]6 a9 v6 M 小贴士： & y! c4 J/ [, i! ~( K0 M1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味； & k' k$ h: {. w: ]6 K2、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草； 3、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，2500克汤中丁香用量应控制在1-3克之间。 * c& b7 u3 _+ r1 o' a4、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香； ; j% W- F' M0 O9 h2 O# s) G! ]5、酱油的用量要慎重，用多了颜色偏黑，用少了颜色不够，风味也不足，所以老抽酱油最好一点点一滴滴的加，这样可以调整到自己想要的色度。 8 ?0 k( ?* C7 z3 N& C% q卤水的使用 / e# }6 m) w4 ?+ m r' e9 W' V1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 ' X: w; W7 A# A4 w f/ x4 V6 A2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 . s" L- O3 f* Z- l; `, S卤水的保管 3 N5 F' f, n j( r! p1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 " L5 ?3 \! }0 G3 }* ^4 ]. e2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”,凝结出的杂质要用滤网打掉。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，那就是脂肪氧化变质所致。 - U" R4 j O1 s1 s7 E: N- w' a4、卤水在不使用时，应烧沸后放入干净的、无水无油，消过毒的玻璃容器内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，容器底部最好隔物悬空，以保持底部通风。等到完全冷却后装入干净的、消过毒的密封容器内，再放入冰箱冷藏或是冷冻。如果室温保存，卤水必须每天烧沸，冷藏保存，7-10天拿出来加热一次，每次加热必须完全煮沸再冷却。卤水在长期不用时，可放入冷冻箱，一个月左右拿出来热一次即可 ∟∟∟