开水白菜

叶子

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' C" `5 }6 B k `5 J ㎡㎡㎡ 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 0 `: e0 B+ o( [* p7 ]这白菜并不是煮熟的，而是烫熟的，用大勺舀温烫的上汤反复浇淋白菜，直到最外一层菜茎已完全熟软，方可把白菜放进汤盆，再缓缓地舀入热上汤。此时看过去，四五片摊开的叶子衬出中间一大朵睡莲般的白菜心，菜茎菜叶一如新生，没有半点烧煮煨烫的痕迹，恍如一棵生鲜的白菜；而那一盆清汤，无油星、无颜色。 ) R1 f- A+ |" j2 [, d) i* _ ) |) s0 N, L u- p" ^( y & w l% _+ T2 l6 i5 e! f2 N3 n原料：老母鸡半只、排骨、干贝、枸杞适量、白菜 调味:料酒、精盐、大葱、姜块、白胡椒粉 ; U# r2 ?- Z; k 2 L5 U( s* d# E0 C' z* V( w- m制作过程： 8 x- d- q: M# x: @ T0 b1、先将鸡、排骨、干贝洗净入锅烧沸，捞出沥干。 2、温水洗净杂质。 3、锅中加足量清水，放入老母鸡、猪骨、干贝，姜块、葱段略拍散一同放入，调入适量料酒；大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持汤面微开。(火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓) : _/ N% n( g5 X" X6 u/ f7 x4-5、将鸡胸肉剁成肉茸，放葱姜水浸泡片刻，用纱布包好。 6、捞起汤料，将鸡蓉放入清汤中，旺火加热搅拌。 ' M7 E& p A4 A1 P, t+ q . S* s0 v) Z6 p6 ]& _. [0 X3 ~0 [ 6 P% S# P- A7 ~8 P$ E3 w _ 7、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。 8、将清汤过滤掉杂质。 9、再次倒入锅中，将鸡蓉放入清汤中，继续加热搅拌。 10、3次过滤杂质后，盛出清汤静置片刻，沉淀。 % W0 E: b! T& r0 X11、慢慢析出清汤即可。 ( t5 C# F1 w# V. h12、将黄秧白菜心修整齐，枸杞用清汤泡发。 + n1 y# `# L, m 2 B" Q! O. C% ]3 ?% x K, z 13、入沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，捞随即出沥水。 : q9 r3 y* v+ E2 l; C& H, f# a6 [14、白菜心用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、盐、胡椒粉，舀入清汤 ，点缀枸杞。 15、上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用清汤过一次。 " p) f: ^% R3 K/ W" X16、清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。 * k3 s6 q2 ^6 j$ m s & w# p) g u- } l9 d, X' l + x! G% q: Z6 a, i2 O 2 z0 D4 a: _. I$ G1 ~ 8 w1 z" ?3 s0 v: W9 w( f/ l ^ 标签：开水白菜 ㎡㎡㎡