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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑
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要是看了这个帖子,你还做不好酸菜鱼,那我真的无语了。学酸菜鱼就一定要回片鱼,片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。
3 f% O8 Q# w$ N' }; d' K- z- r) ^ 这道菜选用的是黑鱼。我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选,其次是草鱼。
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做酸菜鱼,水煮鱼,第一你得会片鱼片,下面来说片鱼片。
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4 m Q7 C$ s$ H# ~: R0 L 1.鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用到从脊背处处理成两片。
- z7 V l( s+ | 2,如图片掉鱼片 。* m: D7 j" D! W
3,把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼,卖鱼的都会给你弄好。除非你像我一样,酷爱自己动手的快感。0 ?+ ]0 E% b# h9 N! ^) x
4,鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,8 H7 ?, I# q; A3 ]2 }0 j
5,鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
$ v+ J0 D( _) y 6,鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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【原料】:
5 `' E# W7 Q3 ]& H3 X. f; t# U 黑鱼一条 酸菜半棵
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% r. [' E3 f7 A8 r 【配料】:) q8 v4 @3 D' A; I! e2 f
葱一段 姜四片 青红尖椒各一个 八角一个 花椒一汤匙 干辣椒一把$ i# Y7 V0 R( M+ t. F" G
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【腌料】:6 A. g0 W* S7 T( ^' ?0 ~* w g
盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙
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【调料】:
: q p; J' P2 F 盐一点五茶匙
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, S0 ? {6 F4 c4 }: p 1,原料。
' s: Z& P4 f1 I% F* { 2,片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感,而且清爽。
1 N' ^. w& M& v0 o4 I1 } 3,鱼片用所有腌料腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
" ~' D( k/ N) t+ [ E- @" h2 S 4,酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。7 [5 t$ C; ?" | e
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5,锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。$ m8 {6 T/ ?/ J- l& j' D5 J: h
6,放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
5 j% n! A9 b$ V3 G0 i 7,大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。(各家吃盐大小不一样,一定要调自己的口味)。
/ M* d( m- y) R9 a7 C7 p 8,锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
1 T4 D7 U" c/ v" u 9:过滤鱼汤倒碗中。. g- O+ M2 g) y& @: f) G! t
10:锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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1 d- t6 Z- B9 l$ x 11,12,花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上,油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,点睛之笔,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。" j+ ?* x, q* K
这道菜不需要放鸡精或者味精啊!你看鱼汤都奶白色了,可鲜可鲜的!吃的就是原汁原味的鲜,特别好吃。1 B( K9 k* x% e( \
7 @# _& ]2 `% l: C) w 这是刚泼油的,下面一张我是把鱼片拨上来,看看鱼片白不白~* d0 _/ Y! T- t
后话:
( D/ m- @6 x/ `# e3 S2 T1 P! U 1,好料做好菜,鱼要鲜活,最好选择草鱼,黑鱼,鲶鱼,这种肉厚刺少的。酸菜也要买好,不然有一种怪味。好酸菜也要焯水,去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
- E3 W, v3 u3 C/ W5 r v 2,片好的鱼片,一定要用盐搓洗,盐可以让鱼片的水分掉一些,鱼肉紧致弹性好。不容易碎,洗净污水,换三遍水,鱼片成嫩白透明的为好。
+ \' r5 ]8 m1 N& M! |5 J 3,腌渍鱼片,放好所有的料,用手按摩抓一会。比较好入味。9 d$ p1 a9 o! X7 \0 E
4,煮鱼片一定要最大火,下入鱼片的时候手脚一定要麻利,争取在十秒内放完,然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。% M& P, m! K3 Q- u
5,认真对待,我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼,很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。& q7 u( z; g' L* S
6,鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好,切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎,恰恰相反,越薄越不容易碎。刀片鱼的时候,倾斜度决定鱼片大小!
4 {3 Q, z O; J* @ 7,酸菜鱼里面放点小米椒切碎,味道会多一个层次,只是我家要搬家,恰好没有小米椒了,我也不想买。我觉得放是一种口味,不放就偏清淡,都很好吃。还有,可以加粉丝,乌冬粉等在下面,也不错。( B$ Q8 P6 M+ c! h7 w. i. E
8,做菜嘛,要赏心悦目,所以最后我放了点青红椒切斜片,视觉上感觉很漂亮~
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