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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:43 编辑
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. D! h! F9 n. k2 f' A+ r; r戚风蛋糕一直是我引以为自豪的,因为从做第一个开始,我就很满意。没有过开裂,没有过回缩,口感也很好。唯一不足的是,第一次用了八寸的模子,料大概是六寸的或者更少的,所以只够把模子底铺满,再膨胀也没有模子高,显得很薄,但即使是这样,也足足吃了两天 流汗 。后来买了两个一磅的小模子,真是好用啊,不仅用量可以节省很多,关键三口五口就吃完了。老公的馋虫刚刚被勾起来,就没的吃了,只能盼着下次再做。嘿嘿,这样的话某些同志就一直可以当我的小白鼠了,呵呵。
& x# Z M2 C) h& X% ?在着手做戚风之前,看了网上的好多方子,也翻了不少书,其中有一本《烘焙教室》真是实用啊,特别是对于我这种绝对入门级的新手更是再合适不过了。书上介绍了几种戚风蛋糕的制法,网上流行的都属于蛋白与蛋黄分开打法。另外,书上对于各种失败的情况也有分析说明,我列出来供和我一样的新手们学习,少走些弯路嘛!( z, h& C6 u; Y
1、不够膨胀:全蛋打发时间不够;面粉分量太多;温度太低(发不起);温度太高(蛋白质凝固,蛋糕未发起);2 F' [& }/ I- W. n- W$ S
2、组织太多孔:过度打发蛋糊,空气太多;温度太高;
; x: A; }0 J. `2 e- H) v3、表面裂开:烤箱温度高;, M4 j5 ~( ]/ ]7 s
4、下陷:在烤箱中被移动,破坏组织;太多空气;面粉不够;炉门常开;$ m R V* @) J$ V. f, \- z% |
5、表面有亮点:打发时间不够。
9 [& u* u5 _% B3 A0 H说正题之前再啰嗦一句:我用的是水浴法,不用倒扣。材料(2个1磅模子):
% j8 ^% j, c0 M# s# A鸡蛋2个、油20g、糖粉10g、蛋黄糊、蛋清糊、低粉40g、玉米淀粉10g、水或牛奶10ml、葡萄干一小把。步骤:, Z% M& ?! M' _9 t
1、制作蛋黄糊:将水、油、糖粉倒入容器中,并搅拌均匀。+ m* U/ ^2 v9 Q+ h3 _3 i
2、分蛋,把蛋黄倒入,并搅拌均匀,蛋清倒入另一盆中备用。放蛋清的盆一定要无水无油。2 [, _* z9 e! N0 ^* e
3、搅拌均匀后,筛入低粉和玉米淀粉。
: d4 k5 S, n- Z! D: }% ?% V4、拌入面粉之后拌匀,蛋黄糊最终的样子。
, K4 K: o3 j/ O3 @" n9 M) y5、接下来做蛋清糊,在蛋清里加两滴白醋,然后打发。8 `0 c% ~' l; O* g& V# Q# r9 G
6、在打发出粗泡时,加入部分糖粉,之后继续打发,并把糖粉分几次加入。0 J5 y- G# z! M/ m$ Q
7、蛋清糊打发好的样子,要有明显的纹路,而且倒置也不会滴落。总共打发的过程需要十几分钟。; H; _$ ^# j2 D$ [: q
8、接下来,把三分之一的蛋清糊加入到蛋黄糊中,并小心用十字切的方法拌匀。这个时候可以预热烤箱180度,同时把下层的烤箱盛上热水。
, X. a0 O/ X: ^3 s* O4 N9、把拌好的蛋黄糊全部倒入蛋清糊中,抓上把葡萄干放进去,一起拌匀。5 E4 U9 `; K$ T
10、最后,倒入模具中就可以了。可以稍微在桌上震一下下,我的经验是不要震的太猛,而且只要一下下就好,否则空气被震出的太多,蛋糕发死。
1 n4 U. f$ A9 H6 x0 x* ~5 R2 ?11、蛋糕入炉,水浴法,180度,40分钟。& V; Z5 {0 W+ Z7 Z, f
大功告成~~) j6 Y' U! x1 Y1 L
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