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最是那一口汤汁的诱惑 上海小笼汤包

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 ; M7 C* g* O' |* e( N 4 ~* o# a9 j% z2 G7 p% ]! l, `, u╔╔╔ * W' u7 P( C) m9 v1 F说起上海的特色小吃,本地人肯定会掰着指头数——东上海老人房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、鸡汁生煎包、蟹壳黄、南翔小笼包、四喜烤麸、四季糕团、桂花糯米糖粥、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、红烧生煸滑炒等等等等,不过以上所说的林林种种里面,大家最耳熟能详的,估计就是上海小笼包了。 9 a6 f( h; u/ h 上海小笼包,论其正宗,当属南翔小笼,是上海市嘉定县南翔镇的传统名点,距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤,后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一,它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客,而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言,到上海必游豫园,游豫园必尝南翔小笼。 2 j! i3 l# ]4 h0 L' h( ^7 _ 坨妈也曾经吃过豫园的南翔小笼,感觉那包子皮薄、馅多、卤重、味鲜。制作也非常的讲究,一个包子规定要14个褶以上,一两面粉要制作十只,形如荸荠呈半透明状,小巧玲珑,出笼时取一只放在小碟内,戳破皮汁满一碟为佳品。 - C4 @1 X" T* w8 I 不过说实话那包子鲜则鲜矣,但对我这个湖北人来说那味道中有一个小小的不能接受的地方,那就是我不习惯包子的肉馅居然是甜的!我想北方人或者四川人估计更难接受。我发现每一个地方的人,口味都有其固定坚守的习惯,有些小陈规是很难改变的。限今为止我唯一能接受的带甜味的肉包子,就是广式的叉烧包,就那个,也是我磨合了很久才习惯的。9 L( g5 z) \; W2 R) ? t 其实湖北也有非常有名的汤包,武汉的四季美汤包,也有近百年的历史了。 0 N# c z& T( a 以我个人的口味而言,我更喜欢四季美的口感,因为它的汤包,肉是咸的不是甜的,呵呵。, R2 d$ o! I; Q) e- d 今天上的这个汤包,不太好定义它是上海汤包还是湖北汤包,因为它完全是上海小笼包的做法,唯一不同的是肉馅里没有加糖和芝麻,可它也不是湖北的做法,因为馅料里没有加葱蒜和花椒水,总的来说还是偏向上海多一些吧,姑且还是叫它上海小笼包,至于做得正不正宗,就不去计较了,只要上海的朋友们不要拍我就是了。, S5 C+ s, A/ N! A% P& ], |0 @/ p 上海小笼汤包 % B! m* [) A( v# g1 C# k; p9 r肉皮冻:猪皮100克、水10000克、料酒15克、盐一小勺 + T1 L @+ d/ }8 |! d& h1.将猪皮清洗干净,分切成小片; ) }2 L& N! g5 W3 T2.用刀口将猪皮的正反两面刮干净; ) e! k4 I5 Y" J+ W1 U( ^9 C. K3.汤锅内注入清水,煮沸后下入猪皮; 2 ~) ~0 ^! R$ S0 f7 p4.氽至猪皮打卷时捞起滤干; : A( g1 @& @+ ]5.切成小丁;% R3 }) [/ T/ v' p 6.重新注一锅清水,煮沸后下入皮丁;. T* x R [* U6 j5 y 7.加入料酒和盐,搅拌均匀;* j v, _3 _7 K& Q& q 8.盖上盖,小火焖2个小时(或者高压锅25分钟);. i8 t' }, W) x* @. E0 ?: ~ 9.将煮好的肉皮汤,滤出皮丁(因为我喜欢纯净的皮冻,所以把肉渣滤掉了,不介意的朋友此步可省略);( V; a7 V4 J1 k w" d4 G 10.倒入带盖容器中,冷却后放入冰箱冷藏2小时以上;+ n4 G; [1 x/ y4 N7 |" c" K, j. t" C8 T 11.将冻好的皮冻取出倒扣;面团:中筋面粉250克、水140克(冬天热水、夏天冷水、春秋温水)、盐2克 B' u! C+ `8 |9 Y; S 肉馅:猪前夹肉200克、鸡蛋1个、生姜数片、料酒10克、皮冻300克、生抽10克、盐4克、生粉10克 ) [3 Z+ h/ N5 N1.将所有面团材料混合,揉成光滑均匀的面团,盖上湿布饬20-30分钟;% _) w7 t N. i7 T% J& c, | 2.猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内,搅打成肉泥;9 F) g8 S- J2 P 3.取一大碗,将肉泥与切碎的皮冻混合,加入生抽、盐、生粉拌匀;& K1 d) j& m# r% t. K9 H 4.将面团搓成长条,分切成小剂子,擀成薄薄的圆形面皮; # a [! g( ?+ n( M( ~1 A5.包入肉馅,打褶包成小包子;4 Y7 C& \" z/ V7 h' H 6.蒸笼内垫扫油,将包子均匀的摆入蒸笼内; # k" C H3 C0 e, c; M7.锅中水煮沸后,放上蒸笼,旺火蒸5分钟即可; 4 P2 h9 S( g+ }8.生姜切丝,加入镇江香醋中,汤包蒸好后,蘸食即可。4 v4 ]: M8 J9 t' ~! k ) L/ l, L' \2 p- X9 C/ p, X % c6 x# V3 t" j9 D9 z╔╔╔
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