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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑
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说起“麻婆豆腐”的得名的确颇有渊源。相传清代同治年间,四川成都北门外万福桥边有一家小饭店,店家女主人陈氏善于烹调菜肴,尤其她用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐,麻辣鲜香,味美可口,十分受当地人们的欢迎。当时此菜并没有正式名称,人们便因陈氏脸上几颗星星点点的麻子,将此菜取名为“麻婆豆腐”,一直相传至今,现在此菜已成为家喻户晓、享誉内外的名肴。工具/原料% \9 e! b( ?& V
) `. j) V0 B$ b" A 嫩豆腐300g
! Y# U Y4 |4 G$ R 牛肉80g 8 X) ]5 x. {1 @) o# v
蒜苗30g
* L+ [3 E4 T/ e7 [( _' _' P7 D 豆豉2茶匙(10g) ' |4 ~ w+ }# P0 l' ], t. p8 F7 {
花椒2茶匙(10g)
. Z7 h1 F3 |6 `8 P1 [ 酱油1汤匙(15ml) ' o4 w1 B9 E, r
盐1/2茶匙(3g) , C- s( r! c/ q' A8 ^
油2汤匙(30ml) 7 l7 A+ Z; X) q' O: U
水淀粉1汤匙(15ml)
. S1 {( t, q- { 黄酒1汤匙(15ml) & W- ^0 f( s" z
姜末1茶匙(5g) ! G) T$ u+ q' {% Q8 C% G- y
郫县豆瓣酱2汤匙(30ml)
) l) d2 `7 ~" J8 r& W$ N# E7 i 辣椒面2茶匙(10g)
# K- c; ~9 _* J0 ]/ ~/ ?' Z; A 肉汤1/2碗(125ml8 `$ U3 u" c9 v, e' l3 C
步骤/方法" N9 C, u! \- g8 s% B% U
将嫩豆腐切成2cm见方的小块,放入微沸的热水中,加盐后以中火氽透(约3分钟),然后捞出沥干水分。牛肉剁成细末。蒜苗洗净切成1cm长的小段。郫县豆瓣酱和豆豉一起剁成细碎。8 O l1 b6 w6 i3 ^ q. l) @
花椒放入锅中,中火干焙出香味后晾凉,再用擀面杖擀成花椒末。
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中火加热炒锅中的油,待烧至六成热时(手掌置于油面上方,能感到轻微热气),将牛肉末放入煸干水分,待粒粒分明,色泽金黄时再烹入黄酒。/ d# U% Q3 @: C: ?# E4 N
锅中调入郫县豆瓣酱和辣椒面,小火慢慢翻炒出红油,再放入姜末和豆豉碎炒出香味。6 o6 u6 \. _# Q0 f6 u0 }2 P
将肉汤、盐和酱油倒入锅中,大火煮沸后再放入豆腐块,用小火烧至入味(约10分钟)。" i- C$ K; m7 Y+ \( h; ~* ~
将蒜苗小段和水淀粉倒入锅中,转大火将汤汁收稠,最后撒入花椒末即可 : T% B6 P! K7 R4 H" U/ D
注意事项( N$ H N; w1 Z/ H0 T1 e/ w
勾芡时要用大火,才能使芡汁迅速变得浓稠。若勾芡后,发现豆腐吐水较多,可重复勾芡一次。 $ K( K9 L' ~% L; r3 ~# B
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花椒末的用量可随个人口味酌情加减。可以一次用擀面杖多擀些花椒末,装在密封罐中保存,或制成花椒盐、花椒油等调料,日后无论蘸食、凉拌或烹炒用都极为方便。
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正宗的麻婆豆腐里用到的是青蒜,这里用的是蒜苗,别有风味,不喜欢吃青蒜的人尝试一下蒜苗吧,味道没那么冲,再慢慢地,你还会爱上青蒜也说不定呢。
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