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儿时味道 最香不过梅干菜扣肉

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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:47 编辑 3 a3 \. G8 o. n1 m+ y / Q. @) [; z; t* K7 O8 V 0]]] 9 q/ C2 Q* C& }' L* @0 E1 M梅菜是惠州传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。$ v1 L# }+ \7 a3 `( Y8 R& N. g, K   梅菜扣肉即我们常称之烧白,因地域不同而名字颇多,其特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。工具/原料 3 y4 U, D! V+ Z* L f& h, @  主料:五花猪肉 梅菜 高汤 ; M" |2 E8 e. `, o2 \  辅料:高汤 蚝油 八角 姜片 水淀粉 蒜末 耗油 精盐 白糖 老抽" k9 L0 V( r0 ~) V4 l. }; A' \* | 步骤/方法 ' N: Y+ V$ c3 l- U% c+ J5 R+ a2 Y% K3 W  1.梅干菜用淘米水提前浸泡12小时,再用清水将里面的小砂子淘洗干净,然后切碎。 + U8 x: e u5 ~8 [) o   2.把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开,撇去浮沫后,调入料酒(1茶匙,5ml),小火煮约30分钟至全熟,即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分,趁热抹上酱油,再切成3cm见方的小块。 5 ?/ [5 M r4 o+ B  3.中火烧热锅中的油,待烧至六成热时将五花肉块、大葱段、姜片和大料放入锅中煸炒约3分钟,随后调入剩余的料酒、白砂糖和盐拌炒至匀。 % k& o% d, q: m  4.锅中放入适量清水(约300ml)和梅干菜碎,大火烧沸后转小火慢慢炖制30分钟,再将其中的大葱段、姜片和大料拣出。 2 U$ V/ C# r2 e0 Y/ a$ J' P2 i  5.将五花肉块肉皮向下整齐码放在大碗中,再把梅干菜和汤汁一起倒在上面,使梅干菜均匀的铺在五花肉块上。 " Y( d) z2 B: R' _   6.大火烧沸蒸锅中的水,再把大碗放入蒸锅中,用大火蒸制30分钟。大碗从蒸锅中取出,将盘子倒扣在大碗上,然后把大碗和盘子一同翻转,使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可。 % n% z$ p7 q( f- C注意事项 ' O$ @2 H8 j! l s- G$ ]; [. s# h  1.选择五花肉时,要选择肉层黏合密实,最好是六成肥四成瘦。 x4 U" q/ o8 k! l   2.如有条件,应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多,口感柴硬,而且需要较长时间炖煮。 2 A2 s# J7 U' \ F  3.若选购的梅干菜品种较咸,或喜欢吃软绵的梅干菜,烹制前浸泡时间可延长,并可依口感,酌情加减白砂糖和酱油的用量。 . i6 ]5 K9 ~& |2 x, d2 b+ F0]]]
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