材料: 红杭椒1000克、番茄200克、大蒜子300克、生姜5克、米醋适量、自制味素5克、白糖适量、盐5克 做法: 1.
; [: H+ U/ s5 c4 [7 w将红杭椒、番茄洗净,红杭椒切小段,番茄热水去皮后切小块,蒜子剥皮切小块,生姜去皮切米待用 2.
1 q/ v- L% |: G+ |将蒜子放入料理机打成茸,取出少量蒜蓉备用 3.4 K/ m- b/ H3 D6 j. |# ?
加入红杭椒继续打茸 4.- P% f7 q( S" b9 l, L( }% D
再加入番茄块,继续打茸,直至搅拌均匀 5.# y, o S) ^* A% s
铁锅加热,下杭椒番茄大蒜茸,添入少许清水,搅拌均匀,小火慢熬,期间不断搅拌 6.1 r$ A5 F# @9 x/ p
当水分蒸发一半时加入白糖,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 7.
* I! M' }8 N$ p \0 j1 f# ]当水分蒸发至3/4时,加入适量盐和自制味素,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 8.2 f: v5 F8 j& Q- N# x7 R( f
当水分蒸发至快干时,加入剩余蒜蓉,搅拌均匀,继续搅拌熬煮 9.) D+ w m, e w: ]3 m b
当蒜蓉辣酱水分基本蒸发至95%时,加入适量米醋,搅拌均匀,起锅即可 啰里啰嗦: 1.% j) g! j- G4 P/ e8 u
此款辣酱出味的关键是火候、熬制时间、主料的配比、调料的配比、辣酱脱水程度和自制味素的品质高低 2.
4 Z& F$ G+ `9 N" b1 [3 m整个熬制过程时间不得少于1个半小时,最好控制在接近2小时,否则辣酱会因为熬煮时间不够、浓缩度不足而风味大打折扣 3.
4 x2 t8 V5 E# r% a! f5 G1 t先打蒜蓉,再打杭椒,再打番茄,这样的顺序料理机清理起来会轻松一些 4.
( y. Z$ X; X; q- g7 j: s+ H* ?整个熬制过程必须不停地搅拌,以防止辣酱糊底(这就好像烘焙的恐怖揉面一样,嘿嘿,胳膊都搅断) 5.% Z p" ]4 @4 C& h4 }
先加糖,再加盐和味素,再加米醋,这样的顺序,熬制出来的辣酱口感最好 6.& r7 @( t* t2 n1 V4 [
辣酱的水分必须熬干至95%左右,这样保存时间才长,辣酱熬制好冷却后进冰箱保存 7.
3 _; w: L* h. K7 C2 J此款辣酱熬制成功后,口感应该是绵柔清爽,浓而不干,蒜香扑鼻,酸辣兼具,烹制菜肴时可使菜肴色泽红润,鲜香可口,配合辣椒红油使用,完全超越传统使用郫县豆瓣成菜的色泽、口感和味道,比如麻婆豆腐、水煮肉片、回锅肉等,而且更加健康,食盐含量更低 |