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配料 内脂豆腐、麻婆豆腐调料酱、葱、姜、蒜、花椒、肉末 主料 豆腐500g:宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,与卤水豆腐之不同。
, R( w4 m/ m5 w 选择时:用手捏或用鼻子嗅,知其是否新鲜。 辅料 1、青蒜苗-50g。 - e0 \- u- Y9 B7 i8 i7 w
2、牛肉150g:牛肉以黄牛肉,牛腱子肉为好。 调料 1、盐5.5g、 制作方法(15张)" h' E* L- S$ s! d0 w" t# G4 N& i
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2、酱油-调色,调味 9 ^! ^$ g0 D, {
3、高汤250g (可用肉骨头加姜、胡椒粒熬得,若无,可省)。 $ b8 e) S" C, S6 R
4、料酒20.5g 绍兴料酒
1 P0 I" W. a5 I7 D1 e 5、蒜3.5g或葱3g
. b3 D- {* |6 u. L& u2 A 6、姜3g 7 B* y R4 h0 l- L
7、水淀粉40g--勾芡用。 ) X7 g/ O) _0 M* ^% _7 @# Y
8、鸡精或味精:2g & h3 g7 t! ~# i+ q6 A. Z. I/ r6 }
9、菜籽油120g . L. \0 \1 d/ f. E( H! V
制作方法方法一 先用葱、姜、蒜、花椒爆香锅,然后加入肉末,放入酱油煸炒,再加入麻婆豆腐调料半包,上色后, 麻婆豆腐
3 e" @2 C* I% S+ T. Z加入豆腐,与肉末混炒,再加入剩下的调料,出锅即可了。 . x3 q) m L( F" m5 j
豆腐切约一厘米见方的块,放碗里用沸水烫一下(不能下锅烫煮)后沥干水份,将豆瓣和酱油装一个碗里,蒜苗切碎,豆豉用刀压成茸或剁成细末,将淀粉、味精放一个碗里加水兑成芡汁。 4 }+ }2 J! u( Y- u, [3 B0 D
锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。
& z0 `" S( N/ p- E+ b 锅中放油烧到六成热,放豆瓣酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香。 ( g" ~' t- s }5 ~7 y' E7 a
加半碗汤(水也可),烧沸后放豆腐、肉末烧三、四分钟。
9 O) j0 R/ n% z' y 放蒜苗,烧半分钟后放勾芡,放红油。
$ J# y) H8 p' @- c- ? 起锅后撒上花椒粉即可。 ; m7 N$ ^% S2 N; b5 W3 S/ r$ A; w
用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮,豆腐嫩白,具有"麻、辣、鲜、烫、嫩、捆(指形整)、酥(指牛肉末)的特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中,用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油,烧至六成热,将剁细的牛肉末炒散,至色呈黄,加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒,加鲜肉汤,下豆腐,用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油,略烧片刻即勾芡收汁,视汁浓亮油时盛碗内,撒花椒末即成。 3 |7 I) G/ S; P
制作时豆腐宜选用细嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以红辣椒为最佳,牛肉以黄牛肉为最佳,制作麻婆豆腐有四字要诀:即“麻、辣、烫、捆(形整的意思)”。 方法二 家常做法 & a+ Q# ^. K0 l( D7 u0 t
1.准备材料:豆腐切丁(硬度适中)、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 ) B T4 h' ?& A
2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。
3 Q" w8 |( }( y' S2 b) G5 u" z 3.加入切成小块的豆腐。改小火,煮沸。
, j% P% ?; E' n' f 4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。
/ {% P% E9 m( i; a 5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐上桌啦! 方法三 材料:嫩豆腐(1盒,500克)、牛肉末(150克)、干辣椒(15只)、姜末(半汤匙) 0 z. ?% c: A: Y `, _: A) }7 d
麻辣酱汁:郫县豆瓣酱(2汤匙)、生抽王(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)、清水(1/2杯) ! A0 f4 n0 C b& d) R% s1 F; u/ q4 Z
调料:油(3汤匙)、盐(1汤匙)、花椒粉(1/2汤匙)、生粉(1/2汤匙)
; K9 t: n5 S# q1 ^/ o( ] 1 嫩豆腐切成丁,干辣椒也切成丁;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀,做成生粉水。 2 B3 j8 ^* {" X
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,将豆腐丁放入沸水中焯30秒,捞起沥干水备用。
T, g. H- e7 E$ B0 Z7 B6 O 3 取一空碗,加入麻辣酱汁的所有调料拌匀,做成麻辣酱汁待用。
; x) I- `, y, q( @* h7 e 4 烧热3汤匙油,以小火炒香姜末和干辣椒,倒入牛肉末炒散至肉变色。
: z z1 ?6 @) C6 ~/ v6 U0 O 5 倒入麻辣酱汁,与牛肉末一同拌炒均匀,煮至沸腾。
' n, g# C6 r2 _" M ~ 6 倒入嫩豆腐丁轻轻拌匀,倒入生粉水勾芡,洒上1/2汤匙花椒粉,即可上盘。
$ F" I; }& a8 z ]; C" r/ x 其他:若求快与方便,可以用超市的料子烧烧。 ' ~6 e5 U/ Y0 p
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