本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑 - e: V6 i+ t* b; ?% Q, J ?! Q
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1、猪骨高汤:
3 _: n5 c. ~7 K+ w 猪骨高汤制作方法,将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品, 还可以作为基础味来调味。* {& [' m5 b' ?4 H( I
2、鸡高汤:
5 H! _ _. d; w+ M$ j. W+ G) z 鸡高汤制作方法,将鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以,根据个人口味,可在其他汤里提鲜汤头。- i5 @( C% W; t* U
3、牛骨高汤: 牛骨高汤制作方法,将牛骨洗干净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品的需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
# `' M" V% W6 Q* ]. n4、熏骨高汤:
0 w5 C% t, R& S- u' n3 Q 熏骨高汤制作方法,取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱,烤到呈褐色,然后把烤好的牛骨入滚水锅中,加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面,用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨的焦香味。
2 V* X) y: s `5、肉骨香汤:
. H6 t" y. w" U) I, f- ` 肉骨香汤制作方法,将肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后,放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品,具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
4 s- B1 E4 [. z5 K, g掌握以上几种骨汤汤底的制作方法,就可以在煲汤时灵活运用, 煲制各种美味可口的汤品了。
! p* D- ^* v& n; N/ i9 _/ x6、什锦果蔬高汤:# j6 _% D2 y5 J: a! G
什锦果蔬高汤制作方法,以个人喜好,将各种蔬菜水果,放入果汁机中,加适量清水,搅打成汁,再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样,由于蔬菜水果的配比不同,既营养又引发食欲,用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
z+ G$ `$ R* Y, H$ S7、蘑菇高汤:- U5 T" q( r+ [) d+ f6 H
蘑菇高汤高汤制作方法,将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好,放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。3 P$ n; q( H7 y3 R& ?; H7 V2 z. ~7 {- h
8、香菇高汤:7 g! T; u0 ~7 y! L( n% a
香菇高汤高汤制作方法,干香菇用清水冲洗、泡软,去蒂洗净,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或者放入汤锅中,加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,而是加入辅料调味品进行调味。/ f4 v, A& [+ Q, {3 d" x
9、柴鱼高汤:) P Y6 L# Z: k7 C# o: Y. [. @
柴鱼高汤高汤制作方法,将海带洗净,入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸,转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫,离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
+ G. ]; W- E1 _0 n+ h9 y掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用,无论提鲜、增色,既美味又营养。
% u: D9 a2 b! S* a6 v9 `0 _% A5 K 煲汤的调料虽多,但切忌不可胡乱搭配, 否则不但味道混淆不明,口感也无从谈及独特鲜美纯厚。 四、煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:
0 K6 z$ ~# G2 _( m$ x! b; g9 `+ A0 q1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。 - Y3 x$ {: G Y# `
2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3 d- k5 q7 r' q" L8 W3 b3 z& Y3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
( H: a9 z1 a A( v _; _( l4 F4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
/ z5 a4 i* a' D3 e. E( k5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。 6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
* u6 ]9 ?; P# |" ?% B6 F5 Y0 L7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。 ! }1 s4 o5 W4 w0 s. W, f4 ]4 y$ f
8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。 + g( @7 \" W- P- J" e
9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
{/ c+ E: E7 O: z/ B7 W" b& G10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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