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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:34 编辑 ; y' u6 e' n/ u; I$ ]# ?
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[size=+0]一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫
" w+ o2 {! U# l, N( P! k: _8 I$ B5 c[size=+0][size=+0]“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味。 冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味。 ' d! H7 y! C6 Q5 `6 l/ L/ ]
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
- v5 R; \# u/ ?0 u) F/ F: n[size=+0]3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
. N3 I7 a3 r+ B! c/ `4、煲汤要想出奶汁，油与水充分混合才能出奶汁的效果。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火。还要注意水要一次加足，中间再补水，汤就泄了。
" d. ^' w8 j* @! c* J( I+ Y% G z5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散。
% N: w) B8 D" S; u V1 u6、煲汤时间不要过长，汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右，鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣。
3 Q% w$ w/ }( B b7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后，油浮在汤面，或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚。 - ?3 X7 S+ w+ u% B8 Z# j" w
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。
0 y! d. C& U1 g1 j8 x2 G5 i) y9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味。 - z# W1 O7 S0 U$ n
二、不同的汤有不同的功效，下面介绍如下；
$ q3 c+ a4 m6 Y* k$ y[size=+0]（1）骨汤抗衰老：骨汤中的特殊养分以及胶原蛋促进微循环，50－59岁这十年是人体微循环由盛到衰的转折期，骨骼老化速度快，多喝骨头汤往往可收到药物难以达到的功效。  ! A0 C' [0 U3 i( |! u
[size=+0]（2）鱼汤防哮喘：鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治疗肺呼吸道炎症，预防哮喘发作，对儿童哮喘病最为有效。 [size=+0]（3）菜汤抗污染：各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分，其溶于汤中通过消化道进入人体内可使体液环 境呈正常的弱碱性状态，有利于人体内的污染物或毒性物质重新溶解，随尿排出体外。  ) f4 P w3 A/ Q: C: X: a
[size=+0]（4）鸡汤抗感冒：鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分，可加快咽喉部及支气管膜的血液循环，增强粘 液分泌，及时清除呼吸道病毒，缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。  / p& u7 U3 ~! ^3 S+ i
[size=+0]（5、海带汤御寒：海带含有大量的碘元素而碘元素有助于四状腺激素的合成。 [size=+0]下料最佳时间： 0 d8 E* {- x, C6 I6 c
煲汤时是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易肴出鲜味 | 
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发表于 2010-12-29 08:15
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