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春夏交替,万物欣荣,是人体生理机能、新陈代谢最活跃的时期。这时候人们应顺时养生,多食用富含蛋白质,少脂肪的食物。俗话说“四条腿的不如两条腿的,两条腿的不如水里游的”,海鲜富含有丰富的蛋白质、微量元素等营养,对身体有很好的滋补作用。本期就邀请知名餐饮店熊孩子东直门店的马常福主厨教您制作一道《辣炒帝王蟹》。
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营养师解读
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李东烨
5 t7 S& A& G5 L; s' W 首都保健营养美食学会副会长、国家高级营养讲师、国家高级公共营养师 : N" A7 T# e/ o* Q1 M0 [/ w
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帝王蟹属于深海蟹类,主要分布在深度达850米之深寒冷海域,因此远离污染,肉质鲜美,营养丰富。很多物种都被广泛捕捉来作为食物。 3 L; X* O1 R. `+ Y
从营养价值来说:每100克帝王蟹的蟹肉中含有热量97千卡,蛋白质19.2克,脂肪l.5克,胆固醇53毫克,不饱和脂肪酸(Omega—3)0.1克,钠盐1072毫克。经常食用对身体有很好的滋补作用,帝王蟹还对结核病康复有一定的疗效。 ' E; v0 p, B9 q1 s& I+ t
而中国及亚洲周边海域是不产帝王蟹的,所以在中国市场上的帝王蟹多为进口的速冻产品,是在帝王蟹捕捞上船后,在船上采用速冻设备,把帝王蟹急冻至零下-18摄氏度超低温冷藏,以最大的保证了帝王蟹的鲜度和口感,便于储藏和长途运输。
1 Z/ _+ e2 O) v) i 而辣炒的做法又给帝王蟹注入了新的风味,可谓是风味与营养并存。
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用料
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主料 : 3斤左右的帝王蟹一只
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辅料: 葱、姜、蒜、小葱段、辣椒段、花椒适量,油两大勺,酱油两大勺,糖三小勺
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小贴士 . O# Y( V" O( d4 s
1、优质的帝王蟹的壳看上去色泽红亮,把蟹放在手里掂一掂,摇晃一下,可以感觉到里面的蟹肉比较饱满厚重,建议在大型的海鲜市场购买;
7 V# o; p1 E9 Q) ]' E: Q2 E# S2、自然解冻(最佳):使用保鲜膜或厨房纸巾包住帝王蟹(防止水分蒸发以保鲜嫩美味),放置于室温下作自然解冻24小时,约解冻到八分的程度,是口感最好的; / v8 t% [' X d* S5 \/ ~
3、快速解冻:用蒸锅,先将锅内水烧开后,将帝王蟹放入蒸3-5分钟后,将蟹腿卸下,再蒸3分钟即可完成解冻。。 H2 |$ q) i+ d6 R: @9 Q2 S
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操作步骤
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3 E! V1 o& D. V 1帝王蟹解冻后,先用刀把蟹背部,和脚上比较尖的刺刮掉 . u& I& B: h; U1 p, m6 l
7 \! p; \. j" l' w t! B 2锅中放油,油热后加入辣椒段,花椒炒香,再加入豆瓣酱继续翻炒,炒出汁水
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3放入葱,姜,蒜,煸炒出香味 # [3 \( H: h# n r% \$ A
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4放入帝王蟹,翻炒至均匀 / L& [! v0 y: f0 R# M1 i5 y
% v: I- U5 Z* |; W1 C' p 5加水,水没过螃蟹即可,大火烧开 4 }1 h4 d$ J" Z: q; R( N4 L
5 @/ Q$ v0 ~. w4 ?0 l d0 G4 b) J 6烧开后加入糖,酱油,继续烹煮10分钟,至汁水收干,然后加入香葱段,炒匀出锅 * [* o* {- l5 k: I( ?9 M) M
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