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本帖最后由 hijames 于 2015-8-31 20:30 编辑
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原料：草鱼一条。
* w4 c3 O0 E8 a* T7 o配料：青菜适量（可选择自己喜欢的任意一种）。
' {( j8 j0 P: c6 \调料：干辣椒、花椒、生姜、郫县豆瓣、生抽、料酒、胡椒粉各适量；鸡蛋清一个；八角2颗，桂皮一小块；炒熟的白芝麻少许（可不用）。
& E1 C2 v# Z" s. L/ W做法：
, S8 b' R q! N) `: }" ?1、将宰杀好的草鱼洗净去除肚内的黑膜后将鱼肉剔下来片成薄片,鱼头、鱼尾与鱼骨斩件；然后将鱼片与鱼骨分别放入碗中，加入适量的盐、料酒、胡椒粉、蛋清拌匀后腌制约15分钟；生姜切丝,葱切花,郫县豆瓣剁碎，干辣椒洗净擦干；. m' R& N, L2 T" T3 ~% ?* }6 j" j1 b
; u# |4 h* a. D0 D/ F5 R2、热锅放油，下入八角、桂皮、一半的花椒、姜丝、郫县豆瓣，炒出红油；
: q5 L6 G6 g- w% n1 F: J; Y& O% ]3、加入适量的清水，烧开；此时可另外烧开一锅清水，放入洗净的青菜，焯烫半分钟后捞出沥干垫在碗底；
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# }. e1 W. t. g2 l5 G4、下入鱼头及鱼骨部分，煮约5分钟； B$ G; S& ^% L; O5 U- M
5、加入适量的盐，然后下入鱼片，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火，加入少许生抽后即可将其倒入碗中，撒入葱花与少许炒香的白芝麻；
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5 Q' E& Y/ [& v8 c( J7 b$ _6、将锅洗净后再次倒入适量的油，下入干辣椒及剩下的花椒，小火将其炸出香味后连油一起倒在鱼片上即可上桌。3 K+ S8 z9 h; B( |0 @, ~3 U" c+ k" S
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注：1 y) ?3 B8 D' P' V
1、鱼肚内有一层黑膜一定要清洗干净；
/ a7 l: y) b' \* I- K! K' Q* v8 `$ U2、下入鱼片后用锅铲轻轻地推匀即可；鱼片不可煮得太久，以免口感不够细嫩且鱼片容易碎掉；8 y( t' K& S# ~
3、郫县豆瓣中含有盐分，所以需酌量放盐；
?& K9 o6 ~. y2 q: N7 O4 s4、最后炸干辣椒的时候火一定要小，以免将干辣椒烧糊；
7 K- _; t" F% @' ]6 I* [5、片鱼片的时候，将没有鱼皮的一面朝上，然后将刀由鱼头至鱼尾的方向顺着鱼肉的纹路斜刀将鱼肉片下来，可在片第一刀的时候不将鱼皮切断，等每二刀的时候再切断，这样片下来的鱼片是两片连在一起的，看起来会大一点，瞧，打开来是介个样子滴：
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发表于 2011-2-21 21:38
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