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食材清单（2人份）：
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3 F. Y' ^" r9 W6 y1）去皮五花肉：250克。如果想多做几份，必须分几次炒，因为家用炉灶火力有限，锅里一次只能炒半斤肉。
+ `8 s4 ^) t" m% P. w# B* K1 K2）盐：1/2茶匙＋1/2茶匙
& \& a/ z( t: _, Q% H3）白胡椒粉：1/4茶匙＋1/4茶匙3 W" j i6 V4 |
4）面糊：普通面粉20克＋水40克，搅拌均匀+ i/ v9 {1 F9 H" u6 y
5）大蒜：1瓣，10克，切成细末! C$ b: g b" w* E# I
6）生姜：5克，切成细末5 x1 X/ O2 P7 }
7）小葱：25克，葱白、葱绿分别切碎
, h' {7 ]& s9 j8）红油豆瓣酱：30克
* H+ L$ j, C" c2 v$ W3 P9）葡萄籽油：30克＋15克
: I4 [% P$ Y: |% W6 p7 `10）白糖：10克
! ~/ n* Y! x: C3 ~& L11）细面：300克9 { r+ ]6 K. {+ _6 z8 g @4 w! o# |
12）麻油：4克
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1 `0 E% U+ l* C8 H& N9 Z8 C制作方法：
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# M/ J I* _7 ~4 W) v% x g% V1. 猪肉糜本身腥味比较重，为了去腥就必须充分翻炒，然而这样一来口感难免变硬变干，所以比较讲究的面馆通常选择用猪肉丁代替猪肉糜。切肉丁之前必须先磨一下刀，毕竟无论菜刀价格多么贵，质量有多么好，用过一段时间之后都会变钝。
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2. 对于猪肉部位的选择并没有什么特殊的要求，一般来说里脊、通脊肉质比较嫩，没有什么脂肪，对火候要求非常高，炒得火候过了肉质变干变硬，脂肪含量较高的部位，比如五花肉，对火候就宽容一些。无论怎样，都不要用那些筋腱比较集中的部位，比如说蹄膀。这里我们用的是去皮五花肉。: U( G G: G; u3 ?
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3. 先把五花肉切成1厘米的厚片，0 N0 u6 N# ?- k- L
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4. 然后切成1厘米粗的长条，最后切成1厘米见方的肉丁。
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5. 把切好的肉丁放进一只大碗里，加入1/2茶匙盐，
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7 w' T3 z6 _: u& T1 x! W6. 再加入1/4茶匙白胡椒粉。
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. v: G7 v, w9 |6 [( ^* M7.将20克面粉和40克水混合均匀做成面糊，倒进大碗里。常规的办法是用淀粉加水做成水淀粉，洋洋家经过反复对比，感觉还是普通面粉的效果更好一些：肉丁不会粘成一团，炒的时候容易散开，而且保护作用更明显，更容易控制火候。裹上面糊的肉丁炒好可以更好的吸附汤汁的味道。' W9 r2 G- I" P$ z+ L* o
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8. 用手抓拌均匀，抓拌的时候注意手法：把手伸到肉丁的下面，然后向上提起，让肉丁自然落下。动作要轻柔，不要用力搅拌，否则肉丁在挤压之下会变得支离破碎，影响品相。
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9. 把10克大蒜切成细末。6 w* u! C5 u# W3 n
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9 H* [% ^. k* S- ^, b# i4 `& H10. 把5克生姜切成细末。 % P* b, k3 q7 b, P4 {
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11. 把25克小葱的葱白和葱绿分别切碎备用。% {' K& ?- d+ O4 B: h' n5 M4 R
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12. 把30克红油豆瓣酱细细切碎。市场上的郫县豆瓣酱有许多种类，红油豆瓣酱里面红油多一些，颜色也更漂亮，适合制作辣肉面。5 d$ J% N: }* d3 f7 S& F, Y* a5 C6 c
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13. 取一只直径12厘米的小平底锅，加入30克葡萄籽油，再加入之前切好的豆瓣酱，小火加热，直到锅里的油变成红色。辣肉面虽然算不上正宗的四川菜肴，但是起码的功夫还是要做足，面汤上面如果没有红油，辣肉面的风味和外观都会大打折扣。& Y. {- B4 m) F; O4 k! ~
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14. 现在开始炒肉丁。如果你还没有煮面的开水，那么现在赶紧煮上。取一只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热90秒，倒入15克葡萄籽油，然后把肉丁倒进锅里，用筷子迅速将肉丁拨散。2 u. L+ J( z, e% e |7 G8 a
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15. 不断翻炒肉丁，直到所有的肉丁全部变色，盛出备用。此时肉丁已经有八成熟，如果还继续留在锅里，火候很快就会过，肉丁随即失去软嫩的口感。
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& r. f/ _% [( a! `$ w16. 还是用炒肉丁的锅子，里面应该还残留不少油，五花肉炒的过程也析出一些油，倒入切碎的姜、大蒜和葱白，迅速翻炒，直至这些调味料的香味开始飘出来。, n- C+ U- U, |3 S9 W
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17. 倒入前面炒好的红油豆瓣酱，翻炒均匀。: C% W$ H9 S' Y4 ^
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18. 把炒好的肉丁倒回锅里，继续翻炒，直到肉丁表面裹满漂亮的红色。此时五花肉的肉丁已经有九成熟了。
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! M& B, X2 q' ]" i: W19. 加入10克白糖，翻炒均匀，然后盛出备用。不要把肉丁留在锅里，否则锅子的余热会继续烹调肉丁。
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20. 取一只面碗，在碗底加入1/4克盐、1/8茶匙白胡椒粉和2克麻油，放一些切碎的葱绿，作为面汤的底味。, s6 M3 P V& `6 z6 z/ E0 ]+ }
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21. 把300克细面放进沸水当中，煮到自己喜欢的口感就捞出来。煮面的时候水要尽量多一些，煮出来的面条更为清爽，煮300克面需要大约2公升的开水。面煮好之后，把500克煮面的水倒进碗里作为面汤，将一半煮好的面捞进碗里，再把一半炒好的辣肉丁铺在面上，浇上些许红油，一碗超级美味，让你忘乎所以，忘记江湖，忘记人生苦闷的辣肉面就做好了。: m4 _& t5 S8 b5 X2 ^, @/ l
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% H- _3 ?- R2 y+ K! f制作要点 ：
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( p% h9 _6 p/ k1 c: v% [制作好的辣肉丁要尽快享用，否则一两个小时之后口感就会变硬，失去原有的魅力。
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发表于 2016-3-26 18:06
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