草鱼八款火爆夏季丨做法
吊锅跳水鱼
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卖点：这道菜是坚持草鱼现宰现做，并且草鱼汆水时，不需要添加任何的调味料，汆到八分熟即可捞出，然后将酱汁浇在鱼上，配铁锅上菜，在餐桌上加热，既烘托了用餐的气氛，又保证了鱼肉的鲜美，销量异常火爆。主料：草鱼1条（重约1千克），圆葱丝50克，红椒圈、香菜段、姜米各5克。调料：野山椒酱、黄灯笼酱、美极豉香鲜各20克，料酒、二汤各150克，美极鲜鸡粉、盐各2克，色拉油100克，芝麻油1克。制作：1、圆葱丝放入锅中垫底；草鱼宰杀制净，从背部片开成两片，分别打上一字花刀，入沸水中汆至八成熟，捞出放入圆葱丝上。2、锅入色拉油烧至七成热，下姜米、野山椒酱、黄灯笼酱煸香，烹入料酒，调入二汤，放美极鲜鸡粉、盐、美极豉香鲜，小火熬制3分钟。3、待汤汁浓稠时，淋芝麻油，起锅浇在鱼上，撒红椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。王府招牌鱼
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主料：草鱼，干辣椒节，花椒调料：A料（盐、料酒、姜葱汁和生粉）B料（姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒）C料（盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖）制法：1、把草鱼治净，从背部进刀对剖成相连的两半，再用A料码味，装盘后入笼用大火蒸8分钟，取出来待用。2、净锅入香料红油烧热，下入B料炒香出色，掺少量鲜汤烧沸，调入C料熬出味，出锅浇在盘中鱼身上。3、最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒上熟芝麻和葱花，即成。特色烧鲩鱼
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原料：青鲩鱼1条（约800克）、蒜苗15克、芹菜段10克、小米椒、姜片各5克、啤酒250毫升、老抽、盐、鸡精、味精、菜油各适量制法：1.把鲩鱼宰杀治净后，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。2.往锅里倒入适量的菜油，烧至七成热时，先下姜片爆香，再放入鱼煎至两面都色泽金黄。3.往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水，小火慢煮8分钟后，淋入老抽并调入盐、味精和鸡精，待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后，起锅装盘。鲜椒鱼
https://09.imgmini.eastday.com/mobile/20180713/20180713092350_efc87dcd13f4cf138e2fbf41279bb380_5.jpeg辅料：青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜调料：盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油做法：1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。湘鄂跳水鱼
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主料：草鱼600克配料：洋葱10克，姜末5克，朝天椒50克，野山椒5克，葱花5克调料：蒸鱼豉油150克，生抽8克，红油20克，味精10克，鸡精5克。制作：1.将草鱼处理干净后过水至八分熟，置入盘中备用。2.将朝天椒，野山椒，洋葱末一起放入锅中爆香后，加入味精，鸡精，蒸鱼豉油，生抽，红油。3.将调制好的汤汁淋上鱼身，撒上葱花。
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糟辣脆皮鱼https://09.imgmini.eastday.com/mobile/20180713/20180713092350_efc87dcd13f4cf138e2fbf41279bb380_8.jpeg
原料：草鱼1条（约600克），糟辣椒100克，葱、姜、蒜、鱼香菜各适量，酱油、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、干淀粉、白砂糖各少许，高汤、陈醋各适量。制法：1、将草鱼宰杀治净，在鱼身改半月形花刀，用盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味10分钟，抹干水分，拍干淀粉，下油锅炸至表皮金黄色、鱼肉成熟，起锅装盘备用；2、锅入底油，下糟辣椒、姜末、蒜末炒香，掺入高汤，加盐、白砂糖、陈醋调味，收汁，打明油亮芡，起锅，淋在炸好的鱼上，点缀鱼香菜即可。点评：传统黔菜，鱼形优美挺立，鱼肉外酥里嫩，酸甜鲜辣，回味无穷。烧椒过水鱼
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做法：1、制作烧椒料，即把青二荆条辣椒用炭火烧至煳香，剁碎了下入油锅后，再加美极鲜酱油、盐等调料炒香。2、出菜时，先把草鱼放入加有化猪油、姜片、葱节和盐的鲜汤锅里，待其汆熟便捞出来装盘，随后把烧椒料放入油锅炒香，再用少许的湿淀粉勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，撒入大把的葱花并浇少许热油激香，即可端上桌。特色：过水鱼近些年流行于巴蜀餐饮市场，一般都是烹制成小鱼香味（或家常味，或泡椒味），不过这里却将其与民间的烧椒风味配搭在一起。飞燕全鱼
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曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。改刀流程：1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。制作流程：1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。4、另起锅，炒糖醋汁。5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。
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